Sene 1960 ve devamı, evimizin oturma odasında rahmetli babamın bir pişirimlik kahve çekirdeğini özel tavasında kavururken mis gibi kokusu evin her tarafını sarardı. Bu kokunun ardından sevgili babacığım elinde sarı pirinçten mamul kahve değirmeni ile kavurduğu kahve çekirdeklerini odaya getirir, kahve değirmeninin üst kısmından kavrulmuş kahve çekirdeklerini doldurur kapağını kapatıp değirmenin çevirme kolunu takar bu işi keyifle yapan bana verirdi… O günlerin keyifli bir işini yapmaya yani kahve değirmeninde kolu çevirmeye başlayarak verilen vazifeyi zorlanarak ta olsa yapardım…
Kahve öğütülmüştür. Değirmen, belinden ikiye ayrılır, bir taşımlık öğütülmüş kahve bakır cezveye konur ve mutfağa gider. Köpüklü kahve hazırdır. İşlemeli fincanda koltuğunda oturarak kahvesini keyifle içen babama özenirdim… Ancak çocuklar kahve içmez denirdi, bu nedenle hiç ısrar etmez heveslenmezdik… Bu ritüel rahmetli babamın evdeki yalnız olduğu zamanların ritüeli idi… Misafirler kalabalık iseler kahve çekirdeklerinin miktarı artar; değirmende öğütülme işi daha da zorlaşırdı. Ben zorlanırsam babam elimden alır öğütmeye devam ederdi… Kahvenin yanında Kıztaşı’nda babamın dostu Temiz Şekerci Mustafa Esenlik amcadan (Arkadaşım rahmetli Seyfettin Esenlik’in babası) alınan lokumlar ikram edilirdi… Kahve kültürümüzle benim ilk tanışmam böyle olmuştu… Kahve çekirdekleri Tahtakale’de Kurukahveci Mehmet Efendi’nin dükkânından veya Fatih Fevzipaşa Caddesinde Millet Kütüphanesi’nin karşı köşesinde bulunan Acem Kahveci’den alınırdı… Evimizdeki kahve ikramlarının vazgeçilmezi sohbetler olur; bu sohbetlerden nasiplenmeye çalışırdım…
Dersaadet’te 1871 yılından bu yana, kahve üretimine bir sanat gibi yaklaşan Kurukahveci Mehmet Efendi; bu zanaatı beraberindeki ustalık, bilgi, tecrübe ve inceliklerle babadan oğula ustadan çırağa aktarmaya devam ediyor. Türklerin dünyaya armağan ettiği Türk kahvesini, gelecek nesillerle de buluşturma bilincini taşıyan firma; İstanbul’un Fatih ilçesi Tahtakale semtinde Tahmis sokak 66 numarada hizmet vermektedir. Türkiye’nin en eski işletmelerinden biri olan firma Mehmet Efendi tarafından kurulmuştur. Türk kahvesinin en tanınan markasıdır. 19. yüzyıl sonlarına kadar Türk kahvesi, çiğ çekirdek olarak satılıyor ve evlerdeki kahve tavalarında kavrulduktan sonra el değirmenlerinde çekilerek içilebiliyordu. Kaynaklarda 19. yüzyıldan bahsedilse de bizim hanelerimizde 1980’lere kadar anlattığım şekilde uygulandı. Bu durum; Hasan Efendi’nin işlettiği baharat ve çiğ kahve satan dükkânın oğlu Mehmet Efendi tarafından devralınmasına kadar sürdü. 1857’de İstanbul Fatih’te doğan Mehmet Efendi, Süleymaniye Medresesi’nde eğitim gördükten sonra babasının dükkânında çalışmaya başladı. 1871 yılında işin başına geçen Mehmet Efendi, çiğ kahveyi öğüterek ilk kez hazır olarak kahve severlere sunmuştur. Mehmet Efendi, bu yenilikle “Kurukahveci Mehmet Efendi” diye anılmaya başlandı. 1931 yılında vefat eden Mehmet Efendi’nin ardından oğulları Hasan, Hulusi ve Ahmet Beyler baba mesleğini sürdürdüler. Aile 1934 yılında Soyadı Kanunu ile “Kurukahveci” soyadını aldı. Ahmet Rıza Kurukahveci’nin de vefatından sonra yönetimi erkek kardeşlerden Hulusi Kurukahveci ve Mehmet Kurukahveci devralmıştır… Merkez bina 1931 mimar Zühtü Başar tarafından “art deco dizaynı” ile yapılmıştır… Kahve dükkânlarının önünden geçerken ortalığı kaplayan kahve kokusunu, dünyanın en güzel kokusuna bile değişmem.
KAHVENİN ÜLKEMİZE GELİŞİ
Habeşistan ovalarında yetişip, Arap Yarımadası’nda işlendikten sonra Osmanlı topraklarına ulaşan kahve, nereden bilebilirdi ki köklü bir geleneğin başrolü olacağını? Asırlardır sofralarımıza konuk olan bu nefis içecek, şairlere de yoldaş olmuştur. Osmanlı Dönemi’nden beri Türk Edebiyatı’nda da yer edinmiştir. Toplumda kahve tüketiminin artması, beraberinde dönemin yaygın mekânlarından olan kahvehanelerin açılmasına ve yaygınlık kazanmasına sebep olmuştur… Bu mekânlarda temel içecek kahvedir… Bugünkü gibi çay, içeceklerin şahı değildi, kendisi de yoktu zaten… Kahve 1555’te geldi ülkemize. Çayın teşrifi ise bir asır ancak oldu… Zamanla kahvehaneler; siyasetin, tarihin, edebiyatın ve bilimin tartışıldığı mekânlar haline gelmiştir. Özellikle şairler ve yazarlar kahvehanelerde toplanıp ortaya yeni eserler çıkarmışlar. Bu kimi zaman yeni bir kitap, kimi zaman ise yeni bir dergi olurmuş… Kısacası kahve ve kahvenin beraberinde getirdiği ev sohbetleri; bilhassa kahvehanelerdeki sohbetler, edebiyatın yayılmasına vesile olmuştur. Elbette edebiyata bu denli etki eden bir alanın şiire dâhil olmaması düşünülemezdi… Şairler en çok vakit geçirdikleri mekânın başrolüne şiirlerinde çekinmeden yer vermişlerdir. Böylelikle kahveyle ilgili şiirler doğmuş ve bu şiirler dilden dile dolaşmaya başlamıştır… Edip Cansever’in Dirlik Düzenlik adlı şiirinde kahveyi okuyalım:
Bir hoş oldum ele güne karşı,
Herkeslerden utandım.
Bir yanım insanlı kahve,
Dünyalar dolusuydu bir yanım…
KAHVEHANELERİN DOĞUŞU
Kahvenin ilk önce 15. yüzyıl ortalarında Yemen’de sufilerce kullanılıp kullanılmadığı tartışması günümüzde sürse de, kahvenin Yemen dışındaki bölgelere ulaşması büyük olasılıkla kâr peşindeki tüccarların işiydi. Tüccarlar kahvenin girdiği sınırlı çevrelerde hemen benimsendiğinin farkındaydı ve bazıları böyle bir ürünün olağanüstü bir ticari potansiyel taşıdığını fark etmişlerdi. Fakat ortada ufak bir pazarlama sorunu vardı. Kahve çuvallarını büyük kentlerin pazarlarında satmaya odaklansalar, büyük olasılıkla çok ağır işleyen bir taleple karşı karşıya kalırlardı. Özellikleri, kullanım alanı, hazırlanışı hiç bilinmeyen bir ürünü kim satın alırdı ki? Talebi artırmak için işe önceden pişirilip hazırlanmış içeceği küçük tezgâhlarda ya da dükkânlarda satarak başlamak herhalde çok daha iyi olurdu. Böylece fiziksel büyüklüklerine göre kahve ocağı, kahve dükkânı ve kahvehane doğmuş oldu… Tarihî veriler ışığında kahve gibi kahvehanelerin de Arap kökenli olduğunu kabul etmek gerekir. Ne var ki Türkler, 16. yüzyılda tanıştıkları kahve ve kahvehaneyi onlardan çok daha sevmiş ve benimsemişlerdir. Kahve büyük olasılıkla hac kervanları aracılığıyla Suriye’ye ve oradan da İstanbul’a kadar ulaştı.
Peçevi Tarihi, Osmanlı’daki ilk kahvehanenin açılışını şöyle anlatır: 1554 yılında, Halepli Hakem ve Suriyeli Şems adında iki şahıs, Tahtakale’de birer büyük dükkân açıp kahveciliğe başladılar. Keyfe müptelâ bazı yârân-ı safâ, hususiyle okuryazar makulesinden nice zürefa toplanır oldu. Yirmişer, otuzar yerde meclis durur oldu. Kimi kitap okur, kimi tavla ve satrançla meşgul olur, kimi nevgüfte gazeller getirip marifetten bahsolunurdu… Osmanlı’da ilk kahvehanenin Tahtakale’de açılmasından sonra kahve, halk arasında o kadar büyük ilgi gördü ki, kısa zamanda yerden biter gibi, şehrin çeşitli semtlerinde sayısız kahvehane açıldı. Ancak bunlar, cemiyet ve toplum için gerçekten faydalıydı. Peçevi’nin dediği gibi, halk buraya sadece kahve içmek için gelir ve kahvesini içerken de faydalı meşguliyetlerle oyalanırdı. Kısacası Osmanlı kahvehane kültüründe buraları kahve içilirken aynı zamanda günlük, siyasal ve edebî sohbetlerin yapıldığı, mahallelinin birbiriyle buluştuğu sosyal mekânlardı… Kahvehanelerin edebiyatla buluştuğu bir diğer konu ise, kıraathanelerin müdavimi olan kârilerinin bulunması ve bunların belirli saatlerde gelerek dinleyenlere Türk sohbet kültürünün kadim örneklerinden Hamzanamelerden hikâyeler anlatmalarıydı… Türk sözlü kültürünün en önemli eserlerinden olan Hamzanameler, sonradan kitaplaşmıştır. Toplam 72 adet Hamzaname vardır. Bugün de latinize edilerek yayımlanmaya başlamıştır…
İlk kahvelerde sedirlerde oturulurdu. Kahvelerin ortasındaki fıskiyeli mermer havuz, bilhassa yaz aylarında tiryakiler için eşi bulunmaz bir serinlik kaynağı idi. Bunun çevresinde yer alan sedirler yahut kerevetler üzerinde diz çökerek, bağdaş kurularak kahve içilirken, meddahların anlattığı hikâyeler dinlenirdi. İlk İstanbul kahveleri, devrin zariflerinin toplantı yeriydi. Gece veya gündüz, orada oturup konuşulur, sohbet edilir; orada randevu verilir, önemli kararlar alınırdı. Konu ciddi olsun olmasın herhalde hiçbir yer sohbet etmek için kahvehanelerden daha iyi olamazdı. Yarattığı gevşetici çevre ve hoşça vakit geçirme ortamı sayesinde kahvehaneler hasır ve kilimler üstünde sohbet edilen camilerin yerini almıştı… Kahvehanelerin popülerleşmesinin bir diğer nedeni de, daha önce dostlarına evde ziyafet vermek için büyük paralar harcamak zorunda kalan kişilerin, kahvehanenin doğuşuyla birlikte bu işi yalnızca birkaç sikkeyle ucuza kapatabilmesiydi. Artık eskiden olduğu gibi malları, karısı, çocukları, köleleri ve mal varlığının göstergesi süsler ve simgeler arasında konuk ağırlamasına gerek yoktu. Hem tanıdığı hem de tanımadığı kişilere bile ne kadar cömert olduğunu çok az bir harcamayla kanıtlayabilirdi: Kahvehanede oturan bir kimse, eğer az çok kibar biriyse, içeriye tanıdığı kişilerin girdiğini görünce, kahvehane sahibine onlardan para almamasını söyler. Bütün bu iş tek bir sözcükle yapılır; yeni gelenin önüne kahvesi konduğunda, ikram sahibi yalnızca bedava anlamında “caba” diye bağırırdı. İlk kahvehaneler estetik yapıya sahipti. Kahvehane sayısının artmasıyla birlikte, kahvehane sahipleri müşteri çekmek için yarışa girdiler. Birçoğu canlı eğlenceler düzenleyerek rekabette öne çıkmaya çalıştı. Yalnızca yaylı bir çalgı eşliğinde öyküler anlatan meddahlar, Karagöz tarzı gölge oyunları ile kahvehanelerin önemi daha da arttı. Halk şairleri ve zamanın sanatçıları için bir gösteri yeri oldu. Ocaklar çiniden veya oyma tezyinattı, nakışlı ağaçtan yapılırdı. Fincanların durduğu raflar, nişler, tahta işçiliğinin ve Türk süsleme sanatının en güzel örneklerinden birini teşkil ederdi. Cezveler ve mangallar bakır işçiliğinin nadide eserleriydi. Kullanılan fincanlar kulpsuzdu. Ancak içindeki kahvenin sıcaklığıyla elin yanmaması için tahtadan, madenden yahut boynuzdan bir mahfaza içinde sunulurdu. Lüleci çamurundan yapılmış ve üzeri tezyinatla, beyitlerle süslü fincanların yanı sıra, İznik ve Kütahya’da yapılan çini fincanlar da kullanılmaktaydı.
Kahvehanelerin duvarlarındaki ustalık işi ufak dolaplarda, kahve takımlarının dışında birçok cerrahi aletin yanı sıra usturalar, havlu ve peşkirler bulunurdu. Çünkü bu kahvehanelerinin pek çoğu aynı zamanda berber dükkânıdır. Kahveci ise dişçidir, sünnetçidir, cerrahtır. Kahveyle karıştırılmış limon suyunu, sülük çektikten sonra kanayan yere koyan da kahvecidir. Kellik, uyuz ve benzeri cilt hastalıkları için merhemler hazırlayıp satan da kahvecilerdi. Orada sanatını icra edenler ise kahvecinin dostlarıydı.
SEMAİ KAHVELERİ
Özellikle Ramazan ve kış aylarında faaliyet gösteren semai kahvelerini unutmamak gerekir. O çağlarda İstanbul’un hemen her büyük semtinde bulunan kahvelerde kış ve ramazanlardan bir ay önce hazırlıklara başlanırdı. Önce kahvehane özel bir itina ile süslenirdi. Duvarlar yaldız çerçeveli, yangın kulelerinin, balıkçı kayıklarının, denizkızlarının resimleriyle bezenir, tavana boydan boya renkli kâğıtlardan yapılmış zincirler asılırdı. Kahvehane, tulumbacıların da uğrağı olan bir yerse, duvarlardan birinin göze çarpacak bir yerine, tulumbanın boru, fener, baskı kollarından biri konurdu. Semai kahveleri, yıllarca, bitmek tükenmek bilmeyen uzun kış gecelerine ayrı bir renk katmış, sosyal hayata canlılık getirmiştir. Mahalleli, akşam yemeğinden sonra birer ikişer burada toplanmaya başlardı. Önce herkes kendi aralarında meselelerini konuşur, sonra renk renk kâğıtlar, yapma varaklı çiçeklerle süslenmiş özel sedirinin üstünde günün moda şarkılarını çalan saz heyetini dinlerdi. Uzun bir fasıldan sonra ortaya bir halk şairi çıkar ve bir mani söylerdi. İçinde bir muamma saklayan bu mani, kahvedekileri düşündürür, bazen bir muammanın halli haftalarca sürerdi. Söylenen mani, ağızdan ağza bütün mahalleye yayılır, herkes bir cevap bulmaya çalışırdı. Bu arada başka semtlerden gelenler de maniyi çözmek için çaba gösterirdi. Şayet bütün Ramazan boyu, muammayı kimse çözememişse, son gece şair manisini kendisi açıklar, gelenlere de teşekkür ettikten sonra kahveyi kapatırdı. Manileri çözenler olursa; para, ipekli kumaş, şal gibi hediyeler verilirdi. Bu kahvelerin en meşhurları Beyazıt’ta, Çeşmemeydanı’nda, Fatih’te, Tophane’de, Firuzağa’da ve Üsküdar Yeniçeşme’de bulunuyordu. Semai kahveleri, 20. yüzyılın hemen başlarında tamamen ortadan silinmiş olmakla beraber Ahmed Rasim ve Osman Cemal Kaygılı’nın eserlerinde bütün canlılığıyla yaşamaktadır…
OYUNCU LONCASI KAHVELERİ
Bunun yanı sıra oyuncu loncası kahveleri de o çağların bilinen kahvehane türleri arasına girer. Özellikle esnaf, sanatkâr ve oyuncuların devam ettiği bu kahvelerde, geceler hayli renkli geçerdi. Çeşitli yerlerden gelen karagözcüler, burada hünerlerini gösterir, meddahlar hikâyelerini burada anlatırdı. Bu kahvelerin, esnaf teşkilatı gibi, kethudası, erkan ustası, kabzımalı, lonca heyeti bulunur ve bu heyet, kahvenin mensup olduğu loncanın dertlerini, çözüm bekleyen meselelerini incelerdi. Oyuncu loncasına mensup sanatçıların toplandıktan kahveler içinde en büyüğü Mısır Çarşısı’nın Paçacılar Kapısı’na giden caddede, Çavuşoğlu Çıkmazı’ndaki Bahçelikahve’dir. Sonraları burası kapanınca, Beyazıt’ta Simkeşane içinde ve Galata’da bahçeli bir kahvede toplanmaya başladılar. İçlerinde Karagöz oynatılan ve çeşitli sanat gösterileri yapılan bu kahveler de diğerleri gibi, 20. yüzyılın başlarında tamamen tarihe karıştı.
KIRAATHANE KÜLTÜRÜ
19. yüzyılın ikinci yarısında yeni bir tip kahve türedi. Buralarda gazete, mecmua, kitap okunuyor, adına “kıraathane” deniyordu. Özellikle aydın kişilerin devam ettiği yerlerdi buralar. Bilinen ilk kıraathane, Beyazıt’ta Reşit Paşa Türbesi’nin karşısında açılmıştı. “Sarafim” yahut “Okçularbaşı” adını taşıyordu. Buraya gelenlerin çoğu vakitlerini okumakla geçirirdi. Bilhassa Ramazan geceleri, Namık Kemal, Sadullah, Ayetullah, Arif Hikmet, Hasan Suphi, Tevfik Paşa ve Ahmed Muhtar gibi devrin tanınmış şair ve ilim adamları toplanır, devrin meselelerini tartışırlardı. Bilinen diğer bir kıraathane de Mahmutpaşa Cami civarındaydı. Okçularbaşı ile aynı yıllarda açılmıştı. Buraya din adamları ve ulema devam ederdi. Müdavimleri arasında bilinenler Ali ve Hâfız Müşfik Efendiler, Abdi Bey, Edhem ve Bekir Sami Paşalardır. Özellikle ünlü satranççılar, birbiriyle burada karşılaşırdı… Asya Kıraathanesi 1850-60 yılları arasında Galata’da açılmıştı. Gümrüğe yakın oluşu sebebiyle bilhassa Galata gümrüğü memurları ve gümrük komisyoncuları ile buralarda işleri olanların devam ettikleri bir yerdi. Aynı adı taşıyan bir başka kıraathane de II. Sultan Abdülhamid devrinin sonlarında Üsküdar Selmanağa Mahallesinde açılmış, ancak devrin bütün meşhur kumarbazlarını sinesinde topladığı için kısa bir süre sonra kapatılmıştır. 20. yüzyılın meşhur kahveleri arasında Beyazıt’ta “Küllük”, Şehzadebaşı halkevinin altında özellikle musikişinasların devam ettiği, konserlerin verildiği “Darüttalim”, Sirkeci Vakıf Han’da “Borsa”, Beyazıt’ta cami yanındaki kahve, Cağaloğlu’ndaki “Meşrutiyet Kıraathanesi”, Galata’da “Kemeraltı”, Yenicami arkasında “Bahçelikahve” sayılabilir. Bunların çoğu, istimlakler sırasında tarihe karışmış, birkaçının yerine dükkân yapılmıştır.
Mehmet Kâmil Berse
